دانلود مقاله و تحقیق word با فرمت doc قابل ویرایش
افزودن به علاقه مندی ها

به اشتراک گذاری:

دانلود مقاله گندم

دانلود
  • خلاصه مقاله گندم

    1-1 تاریخچه گندم
    منشاء گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده را جمع آوری کرده ، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نام درمصر را شرح داده است .
    کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است .
    دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است . استرابون 1- مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده ، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال می داند و ادیسه آنرا از سیسیل می داند ، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است .
    همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است ، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورمان نمونه های گندم وحشی دیده می شود . و یکی از گونه های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است .
    در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شیکاگو در حفریات روستاهای عراق دو نوع گندم به دست آورده اند .
    2-1 . گیاه شناسی گندم
    تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است ، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :
    Triticum Vulgar ( Common wheat ) – T.Compactum ( club – wheat )
    تریتیکوم و ولگار مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است ، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود ، تریتیکوم و ولگار در محدوده ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری دارد .
    تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است .
    تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است .
    3-1 . مشخصات فیزیکی دانه گندم
    متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر ، عرض 8/2 میلیمتر ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است ، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم ، پوسته و جوانه تشکیل شده است .
    1-3-1 . آندوسپرم
    آندوسپرم از سلولهایی به اندازه واشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده وداخل آن گرانول های نشاسته قرار دارد .
    83% وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 % از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته ، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0 % است .
    آندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هر چه به مرکز دانه نزدیک شومی میزان پروتئین کمتر میشود و در قسمت مرکزی دانه مقدار پروتئین حدود 5/7 % است در حالی که مقدار پروتئین در قسمت های نزدیک پوسته خارجی به حدود 5/15 % می رسد ، این امر موجب می شود که به سادگی بتوان اجزای دانه راتفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید نمود . لازم به یادآوری است که گرچه قسمت های مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است ، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و درمواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود ، کیفیت آرد باقیمانده کم می شود .
    2-3-1 . پوسته خارجی
    پوسته خارجی گندم جمعا حدود5/14 % از وزن دانه را تشکیل داده و از چند لایه نازک و متمایز به شرح زیر تشکیل شده است .
    1-2-3-1 . سه لایه جدا به اسامی : پریکارپ ، مزوکارپ ، آندوکارپ که جمعا 3% وزن دانه را تشکیل داده و محتوای مواد معدنی زیادی است . و پروتئین آن بدون گلوتن است .
    2-2-3-1 . Testa : پوسته ثانویه و نازکی که رنگدانه ها در آن قرار دارد و 2-1 % وزن دانه گندم را تشکیل می دهد .
    3-2-3-1 . لایه روی آندوسپرم که نسبتا غیر قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ می نماید ، مقدار این لایه نیز حدود 2-1 وزن دانه است .
    4-2-3-1 . لایه آلرون که سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر می گیرد و از سلولهایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن ، چربی ، مواد ازته تشکیل شده ، وحود این لایه در آرد از کیفیت ، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد و بنابراین لازم است هنگام آردسازی آنرا حذف نمود ، مقدار تقریبی آن 7-6 % وزن دانه است . لایه آلرون دارای مقداری اسید فیتیک است که با ریز مغذی هایی مانند کلسیم ، آهن روی پیوندهای ناپایدار تشکیل داده و مانع جذب آنها در بدن می شود ، و کمپلکس تشکیل شده با اسید فیتیک و ریز مغذی ها بدون تغییر از بدن دفع می شود .
    3-3-1 . جوانه
    جوانه حدود 5/2% وزن دانه را به خود اختصاص می دهد و دارای اسید های چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است ، بنابراین وجود آن در آرد موجب فساد و واکنش های پیش بینی نشده حین تولید فرآورده های گوناگون است ، بعلاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است ، و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد از طرف دیگر وجودجوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن برایر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود . بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود .
    4-1 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی
    گندم را از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگیهای فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می کند :
    1-4-1 . گندم قرمز بهاره
    گندم قرمز بهاره ، برای تولید نانهای مختلف مناسب بوده و دارای 9 تا 13% پروتئین است .
    2-4-1 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز
    گندم دیوروم و دیوروم قرمز ، برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن حدود 15% است .
    3-4-1 . گندم سخت قرمز زمستانه
    گندم سخت قرمز زمستانه ، برای تولید نان مناسب است و دارای 12-14 % پروتئین است .
    4-4-1 . گندم نرم قرمز زمستانه
    گندم نرم قرمز زمستانه ، برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است .
    5-4-1 . گندم سفید ( سخت و نرم )
    گندم سفید ( سخت و نرم ) ، بیشتر برای تولید فرآورده های قنادی مناسب 6-است .
    6-4-1 . گندم مخلوط
    که با نسبت های معینی برای تولید آرد مناسب جهت تولید هر یک از فرآورده ها ، مخلوط می شود و این امکان را به دست می دهد که بتوان آرد با هر نوع ویژگی مورد نظر را تولید نمود .
    بهاره و زمستانه بودن مربوط به هنگام کشت گندم است ، گندم زمستانه در نقاطی که فصل زمستان در آنجا خیلی سرد نمی شود در اوایل پاییز کشت می شود و تا رسیدن زمستان جوانه می زند ولی در طی زمستان به علت سرمای زیاد رشد نمی کند بلکه در اوایل بهار رشد می نماید ، و بسته به شرایط اقلیمی از اواسط فصل بهار تا اواسط فصل تابستان برداشت می شود و در حالی که گندم بهاره ویژه مناطقی است که زمستان سخت و سرد و طولانی دارند ، در این مناطق گندم هنگامی کشت می شود که یخ بندان های شدید تمام شده باشد و بعلاوه پیش از فرا رسیدن زمستان محصول آن برداشت گردد .
    واژه نرم و سخت مربوط به قوام خمیر حاصل از آرد است ، آرد گندم سخت برای نان و ماکارونی و آرد گندم نرم برای کیک و شیرینی مناسب است .
    5-1 . عوامل موثر در کیفیت گندم
    از نظر صنایع فرآورده های گندم ، این ماده براساس تناسب آن برای تولید محصول نهایی مورد قضاوت و ارزیابی قرار میگیرد .
  • فهرست مقاله گندم

مقالات مرتبط

Cached 1395/05/08
دانلود پروژه دانشجویی بررسی اثر تنش خشکی بر عملکرد و اجزاء عملکرد ژنوتیپ های مختلف گندم در شهرستان جیرفت

دانلود پروژه دانشجویی بررسی اثر تنش خشکی بر عملکرد و اجزاء عملکرد ژنوتیپ های مختلف گندم در شهرستان جیرفت

  • کشاورزی - دامپروری
  • ۱۹
  • تنش های محیطی مهمترین عوامل کاهش دهنده عملکرد محصولات کشاورزی در سطح جهان هستند.(4) چنانچه تنش های محیطی حادث نمی شدند عملکردهای واقعی باید برابر با عملکردهای پتانسیل گیاهان می بود در حالیکه در بسیاری از گیاهان زراعی متوسط عملکرد گیاهان کمتر از 20 ...

دانلود تحقیق گندم

دانلود تحقیق گندم

  • کشاورزی - دامپروری
  • ۱۲
  • گندم عمده ترین محصول زراعی کشور است. سطح زیر کشت گندم آبی و دیم کشور در سال 1380 به ترتیب27/2 و51/3 میلیون هکتار و متوسط عملکرد آن در شرایط آبی و دیم به ترتیب 3 و 7/0 تن در هکتار بوده است. نرخ خودکفایی گندم در سال های مختلف بین 60-80 درصد نوسان ...

دانلود مقاله گندم

دانلود مقاله گندم

  • کشاورزی - دامپروری
  • ۳۴
  • غلات به گروهی از گیاهان زراعی اطلاق می گردد که دانه آنها در درجه اول برای تهیه نان و تغذیه اکثر مردم جهان و در درجه دوم جهت تغذیه حیوانات و پزندگان و کار های صنعتی به مصرف می رسد.غلات از نظر مناطق کشت به دو گروه عمده تقسیم میشوند.1- غلا نواحی معتدل ...

دانلود مقاله مقایسه عملکرد لاین پیشرفته گندم آبی M-79-6 با شاهد مرودشت در شرایط زارعین مناطق معتدل استان کرمانشاه

دانلود مقاله مقایسه عملکرد لاین پیشرفته گندم آبی M-79-6 با شاهد مرودشت در شرایط زارعین مناطق معتدل استان کرمانشاه

  • شیمی - زیست شناسی
  • ۱۵
  • افزایش جمعیت کشور لزوم تولید بیشتر در واحد سطح را انکار ناپذیر ساخته است بطوریکه خوداتکایی در تولید گندم بعنوان یک آرمان ملی تلقی شده و از مهمترین اهداف طرح‌های تحقیقاتی وزارت جهاد کشاورزی است. جایگزینی ارقام موجود با ارقام و لاینهای پرمحصول‌تر و ...

دانلود تحقیق بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان

دانلود تحقیق بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان

  • روانپزشکی - روانشناسی - علوم تربیتی
  • ۱۲
  • یکی از چالشهای نظام جمهوری اسلامی ایران امنیت غذایی است. نگاهی گذرا به روند واردات مواد غذایی از جمله گندم، تصویر نگران کننده ای از امنیت غذایی نزدیک به 70 میلیون نفر جمعیت حاضر را ارائه می کند. بنابراین مسلم می گردد که کاهش ضایعات به طور کاملاً ...

دانلود تحقیق آئین کار استفاده از دستگاه اکستنسوگراف جهت تعیین خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم

دانلود تحقیق آئین کار استفاده از دستگاه اکستنسوگراف جهت تعیین خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم

  • صنایع غذایی
  • ۱۹
  • آئین کار استفاده از دستگاه اگستنوگراف جهت تعیین خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم که به وسیله کمیسیون فنی آرد و فرآورده‏های آن تهیه وتد وین شده و در یکصد و هفتمین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذائی مورخ 70/11/27 مورد تأیید قرار گرفته , اینک به ...

دانلود مقاله بررسی کاهش ضا?عات بذر مصرفی گندم

دانلود مقاله بررسی کاهش ضا?عات بذر مصرفی گندم

  • کشاورزی - دامپروری
  • ۹
  • چکیده گندم به عنوان مهمترین محصول زراعی و ماده غذایی کشور بطور متوسط 5/6 میلیون هکتار از اراضی کشور را بخود اختصاص داده و بالغ بر 5/10 میلیون تن تولید دارد. عملکرد پائین گندم در ایران در مقایسه با جهان عمدتاً بواسطه سطوح پائین نهاده ها (بویژه آب) و ...

دانلود مقاله گندم

دانلود مقاله گندم

  • بهداشت - تغذیه
  • ۱۳
  • گندم ( زراعت غلات)گندم از مهم ترین غلات است. این گیاه در دو گونه وحشی و اهلی موجود است .گندم یک ساله و از خانواده گرامینه ها ( گندمیان ) است .خصوصیات گیاه گندم :گندم ، گل آذین سنبله ای دارد . از هر گروه آن معمولا یک سنبلچه متشکل از دو گلوم وسه گلوم ...

دانلود تحقیق اثر سبوس گندم  بر روی خواص خمیر

دانلود تحقیق اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر

  • بهداشت - تغذیه
  • ۱۵
  • اثر سبوس گندم بر روی خواص خمیر • به کمک دستگاه فاینوگراف می توان میزان جذب آن آردی را که مورد نیاز است برای رسیدن به غلظت مناسب خمیر اندازه گیری کرد. • درصد سبوس اضافه شده و اندازه ذرات سبوس بر روی پارامترهای فارینوگراف تاثیر می گذارد . • در نتیجه ...

دانلود تحقیق آفات مهم گندم وکنترل آنها

دانلود تحقیق آفات مهم گندم وکنترل آنها

  • کشاورزی - دامپروری
  • ۳۸
  • مقدمه گندم عمده ترین محصول زراعی کشور است. گندم از عمده ترین محصولات کشاورزی ایران و تامین کننده بیشترین نیاز غذایی کشور می باشد، همچنین روزانه حدود 47 درصد از کالری مصرفی سرانه کشور را تامین می نماید. تولید کل غلات جهان 8/1 میلیارد تن است که ...

PaperDoc.ir پیپرداک
Paperdocir@
27 23 800 0938

Follow Us On:

پرداخت نهایی
عنوان مقاله
محصول به سبد خرید اضافه شد.