دانلود مقاله و تحقیق word با فرمت doc قابل ویرایش
افزودن به علاقه مندی ها

به اشتراک گذاری:

دانلود تحقیق چای

دانلود
  • خلاصه تحقیق چای

    1-1- پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

    چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعمهای بد ناشی از آن محسوب می¬شوند. چربیها گروه ناهمگونی از ترکیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است(3). تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی می¬شوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تری¬گلیسیریدها و فسفوگلیسیریدها تشکیل می¬دهند. تری¬گلیسریدها در سلولهای ذخیره¬ای¬ چربی گیاهان و جانوران تمرکز می¬یابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاء¬های بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه می¬شود. چربی اضافه شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب می¬شود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژی¬زایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند(3،31،78).
    اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی می-گذارد(31،87). اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت فرآورده¬های گوشتی محسوب می¬شود(18،48). در این فراورده¬ها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی می¬شود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیه¬ای این محصولات نیز می¬گردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها می¬شود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند(50، 77). واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب کاهش حل¬شوندگی پودر شیر خشک می¬شود(92). اکسایش ترکیبات در پنیر به بروز انواع بد طعمی¬های اکسایشی می¬انجامد(64). ترکیبات فرار ناشی از اکسایش چربیها در آرد نیز مهمترین عامل ایجاد بدطعمی محسوب می¬شوند(87). از سویی اکسایش خارج از کنترل چربیها و افزایش هیدروپراکسیدهای ناشی از آن در مواد غذایی ممکن است آثار سویی بر سلامتی مصرف کنندگان بر جای گذارد(8،29،69).
    واکنش خودبخودی اکسیژن اتمسفری با چربیها که تحت عنوان خوداکسایش شناخته می¬شود مهمترین فرآیندی است که منجر به فساد اکسایشی مواد غذایی می¬شود. خوداکسایشی، واکنشی زنجیره¬ای مبتنی بر رادیکالهای آزاد است. خوداکسایشی چربیها مانند سایر واکنشهای زنجیره¬ای از سه مرحله تشکیل شده است(78):
    واکنشهای خوداکسایشی معمولا از خود دوره القاء نشان می¬دهند. دوره القاء، مرحله¬ای است که در آن تغییرات بسیار کمی در لیپیدها به وجود می¬آید. در پایان مرحله القاء است که فساد اکسایشی سرعت می-گیرد. غیر از خوداکسایش، اکسایش نوری، اکسایش کاتالیز شده با فلز و اکسایش آنزیمی، مسیرهای دیگر اکسایش در مواد غذایی هستند(78).
    هیدروپراکسیدهای به وجود آمده از اکسایش چربیها ناپایدارند و به مولکولهای کوچکتری تجزیه می¬شوند که تحت عنوان محصولات ثانویه اکسایش شناخته می¬شوند. ترکیبات ثانویه معمولا فرارند و آستانه بویایی پایینی دارند. این ترکیبات عامل ایجاد عطر و طعم بیگانه در مواد غذایی اکسید شده هستند(73،78).

    1-2- جلوگیری از اکسایش مواد غذایی

    با توجه به عوارض منفی اکسایش، جلوگیری از وقوع آن در مواد غذایی اهمیت ویژه¬ای دارد. اکسایش مواد غذایی را می¬توان با کاهش مواجهه آنها با عوامل تشدیدکننده (مانند اکسیژن، نور، دما و فلزات پراکسیدان)، نابودی آنزیمهای موثر در اکسایش و فرونشاندن اکسیژن یگانه تا حد زیادی کاهش داد اما مؤثرترین و متداولترین روش، افزودن ترکیبات ویژه¬ای است که با مکانیسمهای مختلف از واکنشهای اکسایشی ممانعت می¬کنند. با دو نوع بازدارنده می¬توان از واکنش زنجیره¬ای خوداکسایشی ممانعت به عمل آورد؛ ترکیبات زنجیره¬شکن یا آنتی¬اکسیدانها و بازدارنده¬های پیشگیرانه. همه ترکیباتی را که از مواد غذایی در برابر ¬اکسایش حفاظت می¬کنند باید بازدارنده اکسایش نامید و عبارت آنتی¬اکسیدان باید منحصرا برای آن دسته از ترکیبات به کار رود که به طور مستقیم با رادیکالهای آزاد واکنش می¬دهند. آنتی¬اکسیدانهای زنجیره-شکن، رادیکالهای آزاد را به دام می¬اندازند که در نتیجه مرحله انتشار اکسایش مختل می¬شود. بازدارنده¬های پیشگیرانه، ترکیبات فعال و نیز پیش¬سازهای احتمالی رادیکالهای آزاد را غیر فعال می¬کنند که در نتیجه تولید رادیکال آزاد کاهش می¬یابد(78).
    وارد شدن ترکیبات بازدارنده (آنتی¬اکسیدانها) به سیستم باعث ایجاد تغییراتی در سینتیک اکسایش لیپیدها می¬شود. اثر بازدارنده (InH) بر سیستم اکسایش به مشارکت مولکول و رادیکالهای آن در مجموعه¬ای از واکنشها بستگی دارد. این واکنشها در زیر نشان داده شده¬اند(117):
  • فهرست تحقیق چای

    فصل اول – بررسی منابع
    فصل دوم – مواد و روشها
    فصل سوم – نتایج و بحث

مقالات مرتبط

Cached 1395/05/08
دانلود مقاله اقتصاد چای در ایران

دانلود مقاله اقتصاد چای در ایران

  • اقتصاد - حسابداری - مدیریت
  • ۲۷
  • تاریخ چایبراساس اسناد و مدارک موجود ، نخستین بار در سال 1262 شمسی مقارن سلطنت ناصرالدین شاه قاجار شخصی به نام حاج محمد حسین اصفهانی کشت چای را در ایران آغاز نمود ، ولی به علل نامعلوم موفق نشد ؛ تا اینکه در سال 1279 شمسی مرحوم حاج محمد میرزا کاشف ...

دانلود تحقیق چای

دانلود تحقیق چای

  • صنایع غذایی
  • ۱۵
  • کشت چای در زمینهای جلگه ای و یا دشتدراینزمینها باید با روشهای گوناگون خاک را حفاظت کرد. یکی از این روشها زهکشی میباشد که به رشح آن می پردازیم. منظور از رهکشی حفظ رطوبت خاک تا حد تعادل و هدایت آبهای اضافه بر احتیاج بوته چای به خارج از محوطه باغ است. ...

دانلود مقاله اصلاح ساختار چایکاری و چایسازی با استفاده از تکنولوژی نوین

دانلود مقاله اصلاح ساختار چایکاری و چایسازی با استفاده از تکنولوژی نوین

  • کشاورزی - دامپروری
  • ۵۱
  • علیرغم جایگاه خاص صنعت گسترده چایکاری و چایسازی در اقتصاد ملی و رژیم غذایی مردم ایران که مصرف سرانۀ بالایی را در جهان به خود اختصاص داده است ، در اثر عوامل مختلف ( فنی – اجتماعی – اقتصادی ) آسیب های شدیدی به اقتصاد ملی به ویژه اقتصاد منطقۀ گیلان ...

دانلود تحقیق ترکیبات شیمیایی چای

دانلود تحقیق ترکیبات شیمیایی چای

  • شیمی - زیست شناسی
  • ۱۶
  • نخستین تحقیقات علمی درباره شیمی چای در سال 1827 انجام شده است که طی آن اودری نوعی آلکالوئید از چای استخراج کرد. این ماده تئین نامیده شد. چند سال پیش از این یعنی در سال 1820، رونگه در آلمان از قهوه آلکالوئیدی به دست آورده بود که آن را تحت عنوان ...

دانلود مقاله چای

دانلود مقاله چای

  • بهداشت - تغذیه
  • ۳۳
  • چای یک نوشیدنی است که با دم کردن برگها،جوانه ها یا شاخه های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می شود. فرآوری آن می تواند شامل اکسیداسیون (تخمیر)، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه های ...

دانلود مقاله چای و قهوه

دانلود مقاله چای و قهوه

  • بهداشت - تغذیه
  • ۳۱
  • تاریخچه کشت چای درجهان وایرانچای کلمه ای چینی است که در چین و شمال هند آنرا بهکار می برند وبا همان تلفظ وارد زبان فارسی شده است. تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را درحدود 3 هزار سال قبل ازمیلاد مسیح درچین می‌شناختند. گیاه چای و واریته های آن به حالت ...

دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) موضوع پروژه : صنعت چایی

دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) موضوع پروژه : صنعت چایی

  • صنایع غذایی
  • ۶۲
  • شرکت آفتاب گوهر نوین ( سهامی خاص ) در تاریخ 1/4/78 تحت شماره 13548 در مشهد به ثبت رسید. این شرکت در ابتدا با سرمایه 10000000 ریال شروع به فعالیت کرده بود. که پس از یک سال با تغییرات اساسی به شرح زیر روبرو شد.سرمایه اولیه این شرکت از 10000000 ریال ...

دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) طرح توجیهی بسته بندی چای تی  بگ

دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) طرح توجیهی بسته بندی چای تی بگ

  • پروژه کارآفرینی
  • ۱۸
  • نظر کاشت و مصرف چای، چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا کاشته شده و به مصرف رسیده است . از این کشور ، چای به سایر نقاط عالم برده شده است و در مجموع کاشت چای شروع شده و به طرف سواحل اقیانوس آرام و پس از آن از طرف جنوب و غرب کاشت چای توسعه یافته و ...

دانلود مقاله چای

دانلود مقاله چای

  • بهداشت - تغذیه
  • ۱۱۴
  • نام این کتاب، تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی، در ایران است و تاریخ چای در کتاب‌های دیگران نیز آمده است، اما کارشناسان و دست‌اندرکاران چای ایران سال‌هاست برای مطالعه و پژوهش در برنامه‌ریزی و اجرای امور چای می‌کوشند و به کشورهای مختلف چای‌خیز جهان ...

PaperDoc.ir پیپرداک
Paperdocir@
70 52 133 0939

Follow Us On:

پرداخت نهایی
عنوان مقاله
محصول به سبد خرید اضافه شد.